Cunoștințe despre ambalarea alimentelor
1. Prezentare generală a ambalajelor alimentare
Datorită diversității alimentelor, complexității ingredientelor și variabilității calității alimentelor cauzate de mediul de circulație, aplicareaAmbalarea produselor alimentare materialele și tehnologia au devenit foarte complexe. Este foarte dificil să realizezi cu adevărat cele trei funcții ale"protejarea produselor, depozitarea și transportul convenabil și promovarea vânzărilor". În fața unei largi varietati de alimente și a numeroaselor canale de consum, ambalajele alimentare au devenit din ce în ce mai importante pentru a ajuta consumatorii să cumpere rapid. Realizarea unui ambalaj corect pentru alimente este o provocare în creștere. Prin urmare, înțelegerea principiului și a caracteristicilor ambalajelor alimentare este foarte importantă pentru a face o treabă bună în ambalarea alimentelor.
Avantajele de Film compozit face din el principalul material de ambalare pentru alimente. În funcție de caracteristicile alimentelor ambalate, condițiile de producție și echipament de ambalare, mediul și modul de circulație, filmul compozit poate fi optimizat cu avantajele fiecărui strat de film și se poate combina într-un film compozit diversificat prin imprimare, laminare și altele. procese flexibile de producție a ambalajelor, care pot rezolva doar problemele personalizate întâlnite în producția și circulația diferitelor alimente. Are aplicabilitate bună. Acesta este, de asemenea, motivul pentru care cantitatea de film compozit este cea mai mare și semnificativ mai mare decât cantitatea de hârtie, sticlă, metal și alte materiale utilizate în ambalarea alimentelor.
2. Cerința alimentară pentru filmul de ambalare
Efectul mediului asupra calității alimentelor
Calitatea alimentelor este un indice important pentru a evalua dacă filmul compozit de ambalare este proiectat corespunzător. În procesul de circulație, alimentele vor fi afectate de factori de mediu precum oxigenul, umiditatea sau umiditatea, temperatura și așa mai departe. Pentru a proiecta o structură adecvată pentru ambalarea filmului, este necesar să fie clar:
• Ce efect au acești factori de mediu, în special lumina oxigenată, umiditatea sau umiditatea, asupra alimentelor?
• Ce structură a filmului compozit poate controla acești factori de mediu, astfel încât să se evite efectele negative asupra alimentelor?
Prin urmare, este foarte important să înțelegem impactul acestor factori de mediu asupra calității alimentelor.
(1) Efectul oxigenului asupra calității alimentelor
Oxigenul din aer este un factor important care determină modificarea calității alimentelor în procesul de circulație. Principalii factori care provoacă schimbări alimentare includ:
1) Oxidarea uleiului
O mulțime de materii prime alimentare conțin ulei în sine, în procesul de prelucrare a alimentelor, poate adăuga și ulei. În procesul de circulație de depozitare, aceste uleiuri vor grăbi oxidarea după contactul cu oxigenul, vor produce un gust acru și niște compuși toxici, ceea ce se numește râncezirea uleiului. Viteza de oxidare a uleiului va fi afectată de concentrația de oxigen. Când oxigenul este foarte suficient, proporția de oxigen nu are niciun efect asupra vitezei de reacție de oxidare. Cu toate acestea, atunci când proporția de oxigen este scăzută, proporția de oxigen este proporțională cu reacția de oxidare. Deci, filmul compozit cu barieră înaltă poate încetini rata de oxidare a uleiului. În plus, cu o temperatură mai mare și o suprafață mai mare a alimentelor, oxidarea uleiului va fi mai rapidă, ceea ce va avea cerințe de barieră mai mari ale filmului de ambalare.
2) Efectul oxigenului asupra culorii
Carnea proaspăt sacrificată este roșu violet, din cauza multor mioglobine; după păstrarea în aer timp de 30 de minute, mioglobina va fi combinată cu oxigenul pentru a genera mioglobina oxigenată, astfel că carnea va deveni roșu aprins, ceea ce este caracteristica cărnii proaspete. Mioglobina și oximioglobina pot fi oxidate în methemoglobină, ceea ce face ca culoarea cărnii să devină maro și să devină închisă, nefavorabilă vânzărilor. Procesul de schimbare a culorii cărnii poate fi rapid pentru câteva ore, lent pentru câteva zile, este necesar să se prevină intrarea oxigenului, astfel încât să încetinească procesul de la roșu aprins la maro.
3) Efectul oxigenului asupra microorganismului
Microorganismele sunt factori importanți care cauzează alterarea alimentelor. În funcție de relația dintre microorganisme și oxigen, acesta poate fi împărțit în bacterii aerobe, bacterii anaerobe facultative, bacterii anaerobe. Bacteriile aerobe au nevoie de oxigen pentru a crește și a se reproduce; Anaerobii facultativi pot crește în condiții aerobe sau anaerobe, dar starea aerobă este mai bună; bacteriile aerobe pot crește și se pot reproduce și în absența oxigenului. Speciile microbiene alimentare variază în funcție de materiile prime alimentare, condițiile de igienă a producției și metodele de sterilizare. Întreprinderile de ambalare ar trebui să cunoască speciile microbiene și sensibilitatea acestora la oxigen în timpul circulației alimentelor, astfel încât să realizeze proiectarea corectă a rezistenței la oxigen a filmului compozit. Filmul compozit cu rezistență ridicată la oxigen poate inhiba creșterea și reproducerea bacteriilor aerobe și bacteriilor anaerobe facultative, dar are un efect redus asupra microorganismelor anaerobe.
4) Efectul oxigenului asupra vitaminei
Vitaminele sunt substanțe care susțin viața. Lipsa vitaminei A poate provoca întârzierea creșterii, boala de ochi uscat, orbirea nocturnă și alte probleme la copii. Multe alimente conțin vitamina A sau carotenoizi care pot fi transformate în vitamina A de către animale, cum ar fi uleiul de ficat de cod, lactate, produse din ouă, ficat de animale, morcovi, cartofi dulci, răsaduri de mazăre, spanac fiert, broccoli fiert, ardei verzi etc. Dar natura chimică a vitaminei A este plină de viață, ușor de oxidat în aer. Vitamina C din fructele și legumele proaspete sau proaspăt tăiate este, de asemenea, ușor de oxidat în aer. Vitamina E este sensibilă la oxigen, se oxidează ușor și își pierde activitatea, iar oxidarea uleiului poate accelera și distrugerea vitaminei E; in plus, vitamina E din alimentele uscate este mai usor de oxidat.
5) Efectul oxigenului asupra păstrării în stare proaspătă a fructelor și legumelor
Spre deosebire de alimentele procesate, care trebuie să evite expunerea la oxigen, fructele și legumele proaspete trebuie să sufere respirație pentru a menține activitățile fiziologice normale și a le menține proaspete. Și respirația trebuie să preia oxigen și să expire dioxid de carbon, așa că are nevoie de oxigen în interiorul ambalajului. Cu toate acestea, proporția de oxigen a ambalajelor de fructe și legume nu trebuie să fie prea mare sau prea scăzută, deoarece dacă este prea mare, respirația va fi prea puternică, rezultând o maturare și îmbătrânire mai rapidă, ușor de putrezit; Oxigenul prea scăzut este predispus la respirație anaerobă, care va genera etanol, dezintegrare mai rapidă. Prin urmare, proporția de oxigen din pachet ar trebui să fie cea mai bună pentru a menține cea mai scăzută respirație a fructelor și legumelor fără respirație anaerobă. Pentru majoritatea fructelor și legumelor, proporția de oxigen din pachet trebuie menținută la 3%-5%.
Conținutul de oxigen din ambalaj are, de asemenea, un impact important asupra schimbării culorii fructelor și legumelor. Oxigenul scăzut poate face ca ciupercile, căpșunile, clopotele proaspăt tăiați, merele proaspăt tăiate și multe alte fructe și legume să mențină culoarea bună. Nivelurile ridicate de oxigen pot promova, de asemenea, nuanțe mai roșii de șofrăn, portocaliu portocaliu și nuanțe mai închise de portocală sanguină, între timp, de asemenea, inhibă legumele proaspăt tăiate să devină maro.
În plus, cantitatea de dioxid de carbon din ambalaj are, de asemenea, efecte diferite asupra respirației și schimbării culorii. Unele fructe și legume nu sunt sensibile la dioxidul de carbon, dar unele fructe și legume, cum ar fi citricele, vor deveni maronii și vor genera arome anormale la concentrații foarte scăzute de dioxid de carbon. Prin urmare, pentru fructele și legumele, inclusiv fructele și legumele proaspăt tăiate și cele ambalate în MAP (Ambalaj în atmosferă modificată), alegerea foliei de ambalare potrivite cu rezistență adecvată la gaz (inclusiv rezistență la oxigen și dioxid de carbon) are un impact important asupra fructelor și legumelor. protecţie
(2) Efectul umidității asupra calității alimentelor
Umiditatea din mediu va afecta conținutul de apă al alimentelor, cum ar fi, cu umiditate scăzută, alimentele pot pierde apă; cu umiditate ridicată, alimentele pot fi umede. Cu toate acestea, calitatea alimentelor nu este direct legată de conținutul de apă, ci de"apa disponibila"în hrană, așa că a fost propus un concept numit activitate apei (Aw). Activitatea apei (Aw) este raportul dintre vaporii de apă aflati la echilibru într-un recipient închis și presiunea vaporilor saturați ai apei pure la aceeași temperatură. Activitatea apei este un indicator mai bun decât conținutul de apă pentru a evalua deteriorarea alimentelor. În circumstanțe normale, producătorul de alimente poate oferi valoarea activității apei alimentare, desigur, întreprinderile de ambalare pot folosi, de asemenea, contorul de activitate a apei și alte echipamente pentru testare.
1) Efectul umidității asupra oxidării uleiului
În alimentele cu activitate a apei foarte scăzută (Aw< 0,1), oxidarea grăsimilor este rapidă. Odată cu creșterea activității apei, viteza de oxidare scade, iar când Aw crește la aproximativ 0,25, viteza de oxidare devine minimă, iar pe măsură ce activitatea apei continuă să crească (Aw între 0,25 și 0,8), reacția de oxidare este accelerată. Cu toate acestea, atunci când activitatea apei a fost prea mare (Aw între 0,8 și 0,99), apa adăugată a încetinit oxidarea grăsimii.
2) Efectul umidității asupra microorganismului
Creșterea și reproducerea microorganismelor în alimente au nevoie de apă pentru a se desfășura și există o cerință minimă pentru activitatea apei. În general, bacteriile Aw>0,94, mucegai Ei bine>0,80, drojdie Aw>0,87, dar când Aw<0,6, marea majoritate a microorganismelor nu reușește să crească.
3) Efectul umidității asupra proprietăților și aromei alimentelor
Alimentele uscate sunt sensibile la umiditate și este ușor să absoarbe umezeala atunci când umiditatea este ridicată. De exemplu, conținutul de apă al ceaiului proaspăt procesat este de aproximativ 3% în mediul cu umiditate relativă de 20% RH. Cu toate acestea, la 50%RH, ceaiul va absorbi umezeala, iar conținutul de apă va crește la 5,5%. În plus, conținutul de apă poate ajunge la 13% la 80%RH. Când conținutul de apă al ceaiului depășește 5,5%, starea sa de organizare, aroma, culoarea și valoarea nutritivă vor scădea brusc, ceea ce afectează grav calitatea ceaiului. Pentru alimentele cu conținut ridicat de apă, atunci când umiditatea este scăzută, este ușor să se piardă apă, să se întărească sau să se deformeze, provocând modificări ale durității, mestecării și elasticității.
4) Efect de umiditate asupra fructelor și legumelor
Fructele și legumele au multă apă, cu toate acestea, chiar și într-un mediu cu umiditate ridicată, ele vor pierde și apă, ducând la micșorarea suprafeței, gustul prost sau transformarea fibrozei lemnului. Dacă există prea multă pierdere de apă, în ambalaj apare ușor apa condensată, ducând la creșterea microorganismelor și determinând deteriorarea fructelor și legumelor.
(3) Efectul luminii asupra calității alimentelor
1) Efectul luminii asupra oxidării uleiului
Pe lângă oxigen, lumina poate accelera și oxidarea uleiului. În special, unele alimente conțin niște pigmenți naturali, cum ar fi hemoglobina clorofilă, care este un fotosensibilizant și va provoca oxidarea fotosensibilizată. Rata de oxidare cu efect de lumină este de peste 1000 ~ 1500 de ori mai rapidă decât cea fără lumină. Clorofila este un fel de familie de pigmenți care conține lipide. Pentru unele alimente care conțin materii prime vegetale verzi, clorofila conținută în ele va fi afectată de lumină și oxigen și va fi fotoliză într-o serie de substanțe moleculare mici și se estompează în procesul de procesare și depozitare. La carnea și păsările de curte, din cauza sângelui nu este curățat la sacrificare, carnea mai conține hemoglobină și este ușor să apară fotooxidarea.
2) Efectul luminii asupra vitaminei
Lumina va provoca pierderea unor vitamine fotosensibile. Vitamina B, care este un fotosensibilizant, va vedea descompunerea ușoară pentru a produce fotoflavină; Și fotoflavina este un oxidant puternic, ușor de cauzat reducerea valorii nutriționale și miros neplăcut în produsele lactate, așa că produsele lactate trebuie ambalate ferit de lumină.
Vitamina D, care se găsește pe scară largă în alimentele de origine animală, nu se oxidează ușor, dar poate provoca o reacție de oxidare a grăsimilor din cauza radiațiilor ultraviolete. De exemplu, conținutul de vitamina D din uleiul de pește cu ambalaj obișnuit scade continuu în timpul depozitării și aproape se pierde după 4 săptămâni. Vitamina E este sensibilă atât la oxigen, cât și la lumina ultravioletă, ușor de accelerat oxidarea după radiațiile ultraviolete. Vitaminele A, B6, B12 și K vor fi distruse de expunerea la UV.
